Recette de croque-monsieur : four, poêle ou appareil, temps et fromage

4

personnes

20 min

Préparation

19 min

Cuisson

2 min

Repos

41 min

Temps total

Ingrédients

Pour les croque-monsieur

• 8 tranches de pain de mie épaisses, ou 8 tranches fines de pain de campagne
• 4 tranches de jambon blanc, soit environ 160 g
• 120 g d’emmental, de gruyère ou de comté râpé finement
• 20 g de beurre mou pour les faces extérieures

Pour la béchamel épaisse

• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 30 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 2 g de sel fin
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Pour gratiner

• 40 g de fromage râpé supplémentaire

Étapes

1. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant sans colorer.
2. Verser le lait froid en plusieurs fois en fouettant, puis cuire 4 à 5 minutes jusqu’à obtenir une béchamel épaisse qui nappe la cuillère.
3. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade, puis laisser tiédir 2 minutes pour que la sauce tienne mieux sur le pain.
4. Préchauffer le four à 200 °C et couvrir une plaque de cuisson de papier cuisson.
5. Tartiner une fine couche de béchamel sur une face de chaque tranche de pain.
6. Ajouter le jambon blanc recoupé à la taille du pain et répartir 120 g de fromage râpé sur 4 tranches.
7. Refermer les croque-monsieur avec les 4 tranches restantes, face béchamel vers l’intérieur, puis beurrer légèrement les faces extérieures.
8. Poser les croque-monsieur sur la plaque, répartir les 40 g de fromage râpé sur le dessus et enfourner 10 à 12 minutes.
9. Passer 1 à 2 minutes sous le gril si le dessus manque de dorure, puis servir chaud dès que le fromage est fondu.

La recette en vidéo

Le croque-monsieur se joue sur trois points : un pain qui tient, une béchamel assez serrée pour ne pas détremper la mie, et une cuisson assez vive pour faire fondre le fromage sans sécher le sandwich. C’est une préparation rapide, mais pas un plat à improviser : la tenue dépend du dosage.

Pour un croque monsieur maison, je pars sur pain de mie, jambon blanc, emmental râpé et béchamel épaisse : la version la plus stable et la plus gourmande. Si vous cherchez d’autres classiques chauds du comptoir, voyez les entrées de bistrot.

Si vous ne retenez qu’un réglage : au four, visez 200 °C pendant 10 à 12 minutes, puis 1 à 2 minutes sous le gril si le dessus manque de couleur.

Four, poêle ou appareil : trois résultats différents

La recette change peu, mais la chaleur change tout. Le four chauffe largement et gratine bien. La poêle colore par contact direct. L’appareil presse le sandwich.

Ces temps valent pour 4 croque-monsieur montés avec du pain de mie un peu épais, une couche fine de béchamel et du fromage râpé.

Je choisis le four dès que j’en fais plusieurs. Je prends la poêle pour 1 ou 2 croques, quand je veux un extérieur plus croustillant. L’appareil donne le croque le plus net, surtout avec du pain de mie carré, mais il pardonne mal les sandwiches trop garnis.

Le montage qui évite le pain mou

Le piège classique, c’est de charger la béchamel comme une sauce de plat. Dans un croque-monsieur, elle sert à lier et à apporter du moelleux, pas à imbiber la mie.

Tartinez les faces intérieures. Ajoutez le jambon blanc recoupé à la taille du pain, puis le fromage râpé. Pour un cœur souple, mettez un peu de fromage au contact de la béchamel : cette humidité aide la fonte.

Si vous voulez surtout un dessus bien doré, gardez une partie du fromage pour la surface.

Le beurre extérieur compte aussi. Une couche fine sur les faces du dehors aide la coloration. 2 à 3 g par tranche suffisent. Trop de beurre, et le pain devient gras avant de dorer. Trop de pression, et la garniture fuit avant que le pain ait pris.

Pain de mie, pain de campagne : lequel je prends

Le pain de mie reste le plus fiable. Sa mie ferme bien le sandwich et encaisse le passage au four ou à l’appareil. Pour un croque monsieur maison, je préfère une tranche un peu épaisse, autour de 1 cm.

Le pain trop fin boit la sauce et sèche vite. Le pain de mie complet apporte plus de goût, mais il peut être plus sec selon les produits. Le pain de campagne donne plus de mâche et une croûte intéressante, mais il se soude moins bien.

Pour la version classique, je prends du pain de mie épais. Pour une version plus rustique, du pain de campagne finement tranché, avec moins de béchamel.

Quel fromage fait le meilleur travail

Le fromage doit faire deux choses : fondre dedans et gratiner dessus. Ce n’est pas exactement le même travail.

L’emmental est le plus régulier. Il fond facilement et sa saveur reste douce. Le gruyère gratine bien et apporte plus de caractère, surtout râpé finement. Le comté fonctionne aussi, mais je le choisis plutôt jeune si je veux une fonte souple.

Le fromage râpé du commerce dépanne, mais certains mélanges contiennent des antiagglomérants : la fonte peut être moins nette. Le fromage en tranche donne un cœur régulier, pratique à l’appareil, mais il colore moins bien au-dessus qu’un râpé fin.

Ma version la plus sûre : du fromage râpé dans ou contre la béchamel pour la fonte, puis une petite poignée sur le dessus pour gratiner.

Béchamel ou crème fraîche

La béchamel apporte la tenue. Elle se fait avec beurre, farine et lait, puis elle cuit jusqu’à napper la cuillère. C’est cette texture qui lui permet de tenir sur le pain sans couler.

Pour un croque-monsieur avec béchamel, je cherche une sauce assez épaisse, pas une crème liquide.

La crème fraîche donne une garniture plus souple, plus directe en goût. Elle marche dans certaines versions, mais elle structure moins le sandwich. Si on en met trop, le pain s’humidifie vite, surtout avec une mie fine.

Sans béchamel, on se rapproche d’un sandwich grillé jambon fromage. C’est bon aussi, mais ce n’est pas le même objet.

Pour l’assaisonnement, je reste sobre : sel, poivre, pincée de noix de muscade. Le jambon et le fromage apportent déjà du sel.

Cuisson au four : la version que je fais le plus souvent

Le croque monsieur au four est le plus pratique quand on en prépare plusieurs. Préchauffez à 200 °C, puis posez les croques sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laissez un peu d’espace entre eux pour que l’air circule et que les bords colorent.

Comptez 10 à 12 minutes. Le fromage doit être fondu, le dessus doit commencer à dorer, et les bords doivent prendre une légère couleur.

Si le dessus manque de dorure, passez 1 à 2 minutes sous le gril, en restant devant le four. Le basculement entre doré et trop brun est rapide.

Cuisson à la poêle : plus croustillant, mais plus nerveux

Le croque monsieur à la poêle donne le pain le plus croustillant. Travaillez à feu moyen doux.

Beurrez légèrement les faces extérieures, ou graissez très légèrement la poêle, puis posez le croque sans le bouger sans arrêt.

Comptez 4 à 5 minutes par face. Pour aider le fromage à fondre, couvrez la poêle pendant une partie de la cuisson. Retournez avec une spatule large, sans appuyer trop fort.

Si l’extérieur brunit avant que l’intérieur fonde, le feu est trop fort : baissez et laissez la chaleur pénétrer.

Cuisson à l’appareil : le plus net

L’appareil à croque donne un résultat régulier, avec des bords soudés et un pain bien marqué. Préchauffez les plaques avant d’y déposer le sandwich : un appareil tiède presse trop tôt et laisse davantage filer la garniture.

Comptez 4 à 6 minutes, selon la puissance et l’épaisseur du pain. Le montage doit rester sobre : fine couche de béchamel, jambon blanc à la taille du pain, fromage en quantité raisonnable.

Cette méthode convient surtout au pain de mie. Le pain de campagne épais se presse moins bien et force parfois sur l’appareil.

Croque-madame : l’œuf en finition

Le croque-madame, c’est le croque-monsieur surmonté d’un œuf. Je préfère cuire le croque normalement, puis ajouter l’œuf au plat juste avant de servir. On garde ainsi le pain croustillant et on maîtrise mieux la cuisson du jaune.

Si vous voulez un jaune coulant, partez sur un œuf extra-frais, conservez les œufs à température constante, et cassez l’œuf dans un petit récipient avant cuisson. Pour la santé, mieux vaut éviter l’œuf cru ou insuffisamment cuit : cuisez le blanc complètement et poussez un peu la cuisson du jaune.

La base ne change pas : même pain, même béchamel, même fromage. L’œuf vient dessus, pas dans le montage.

D’où vient le croque-monsieur

L’origine la plus souvent retenue renvoie à Paris, en 1910, boulevard des Capucines. C’est la version que l’on retrouve dans les sources gastronomiques et les références encyclopédiques.

Je m’en tiens là, sans broder.

Ce qui compte surtout, c’est que le croque-monsieur s’est installé comme un sandwich chaud de brasserie en France : pain, jambon, fromage, cuisson courte, service sans cérémonie.

Avec quoi le servir

Un croque-monsieur riche en beurre, béchamel et fromage appelle quelque chose de vif. Une salade verte bien vinaigrée fait très bien le travail. Les cornichons ou quelques crudités simples marchent aussi.

Comptez 1 croque par personne pour une entrée chaude généreuse, 2 croques pour un plat. Si vous en servez deux, évitez les accompagnements lourds.

Pour un autre plat chaud de bistrot, le welsh montre un autre usage du fromage fondu.

Les erreurs qui reviennent souvent

Le pain détrempé vient presque toujours d’une béchamel trop fluide ou trop abondante. La parade : cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, puis l’étaler en fine couche.

Le fromage qui graisse arrive quand on le chauffe trop fort ou trop longtemps. Au four, le gril doit rester bref. À la poêle, mieux vaut baisser le feu et couvrir que pousser la puissance.

Si l’extérieur brûle et que l’intérieur reste froid, la cuisson est trop vive. Un croque-monsieur n’est pas une viande à saisir : il faut laisser au fromage et à la béchamel le temps de chauffer jusqu’au cœur.

Si le croque sort sec du four, la cuisson a duré trop longtemps ou le pain était trop mince. Restez dans la zone des 10 à 12 minutes à 200 °C, et gardez le gril pour la couleur.

Si la garniture s’échappe dans l’appareil, le croque est trop chargé. Recadrez le jambon à la taille du pain, râpez le fromage finement et gardez la béchamel au centre, sans aller jusqu’aux bords.