Recette du tartare de bœuf : morceau, couteau et sécurité

4

personnes

25 min

Préparation

0 min

Cuisson

25 min

Temps total

Ingrédients

Viande

• 720 g de bœuf très frais, paré, type cœur de rumsteck, filet, gîte à la noix ou onglet bien nettoyé

Assaisonnement

• 2 jaunes d’œufs extra-frais
• 20 g de moutarde de Dijon
• 20 ml de sauce Worcestershire
• 4 à 8 gouttes de Tabasco
• 32 g de câpres égouttées et hachées
• 60 g de cornichons finement hachés
• 40 g d’échalote finement ciselée
• 20 ml d’huile d’olive ou d’huile neutre
• 4 à 6 g de sel fin
• Poivre du moulin

Finition et service

• 4 cuillères à café de persil plat ou de ciboulette ciselée, facultatif
• Salade croquante, frites ou toasts fins pour servir

Étapes

1. Placer un grand bol, la planche et le couteau propres au réfrigérateur pendant 10 minutes si la cuisine est chaude.
2. Parer la viande en retirant les nerfs, membranes et parties grasses visibles.
3. Couper la viande en fines tranches, puis en lanières, puis en petits dés réguliers au couteau.
4. Hacher séparément les câpres et les cornichons, puis ciseler finement l’échalote et les herbes.
5. Mélanger dans le bol froid la moutarde, la sauce Worcestershire, le Tabasco, l’huile, le sel, le poivre et les jaunes d’œufs.
6. Ajouter la viande coupée, les câpres, les cornichons et l’échalote, puis mélanger brièvement pour enrober sans compacter.
7. Goûter, ajuster prudemment le sel, le poivre ou le Tabasco, puis dresser aussitôt en portions individuelles.
8. Parsemer d’herbes si souhaité et servir immédiatement avec la garniture prévue.

La recette en vidéo

Le tartare de bœuf tient sur trois choses : une viande très fraîche, une coupe nette, un assaisonnement qui réveille sans masquer. Je préfère le tartare au couteau, parce que la mâche reste franche et qu’on garde de petits dés, pas une pâte. Si vous n’avez qu’un réflexe à garder : la viande reste au froid, puis elle est coupée, assaisonnée et servie sans attendre. Pour les repères de température et de sécurité, voyez aussi la cuisson de la viande, degrés, températures à cœur et temps par épaisseur.

Quel morceau choisir pour un tartare de bœuf ?

Pour un tartare, je demande une pièce tendre, maigre, bien parée, avec peu de nerfs. Le point à préciser au boucher est simple : la viande sera consommée crue.

Les repères des professionnels de la viande, dont Interbev et la-viande.fr, vont dans ce sens : le morceau compte, mais la fraîcheur et la propreté de la préparation comptent autant.

Je me méfie des morceaux trop gras et des viandes déjà hachées qui n’ont pas été prévues pour une consommation crue. Pour un tartare maison, je préfère une pièce entière : on voit ce qu’on enlève, ce qu’on garde, et à quel moment la viande quitte le froid.

Couteau ou hachoir : ce qui change dans la texture

Le couteau tranche les fibres, le hachoir les écrase. À table, la différence est nette.

Avec un bœuf au couteau, on garde des morceaux réguliers, une texture vivante, quelque chose qui répond sous la dent. Avec un hachoir trop fin, surtout si la viande s’échauffe, on obtient vite une pâte molle.

Je ne diabolise pas le hachoir. Il dépanne si la viande est très froide, si la grille est propre et froide, et si le hachage se fait juste avant le service. Mais pour un tartare de bœuf, le couteau reste plus précis.

Retirez les nerfs, membranes et morceaux gras visibles. Coupez en fines tranches, puis en lanières, puis en petits dés réguliers. N’allez pas trop loin : une coupe trop fine prend le sel et la moutarde trop vite.

Assaisonnement du tartare : les doses par personne

Le piège classique, c’est de transformer le tartare en salade de condiments. Je préfère une main légère : le bœuf doit rester lisible.

Je mélange d’abord moutarde, sauce Worcestershire, huile, citron, sel, poivre et jaune d’œuf. J’ajoute la viande, puis les câpres, cornichons et échalote. Ensuite, je mélange brièvement : il faut enrober, pas compacter.

Le jaune d’œuf cru apporte du liant et de la rondeur, mais il impose la même prudence que la viande : fraîcheur irréprochable et service immédiat.

Les règles de sécurité pour servir de la viande crue

Un tartare est une préparation crue. Il ne faut pas en faire un plat anxiogène, mais il faut être carré.

La viande reste au froid jusqu’au bout. Le bol, la planche et le couteau peuvent passer 10 minutes au réfrigérateur si la cuisine est chaude : ce petit détour évite de réchauffer la viande pendant la coupe.

Je coupe la viande juste avant le mélange. Je ne laisse pas un saladier de bœuf cru attendre pendant que je finis autre chose. Le sel et les sauces modifient déjà la texture, et le temps hors du froid n’apporte rien de bon.

Le plan de travail doit être propre, le couteau lavé, les mains lavées avant et après manipulation.

Les recommandations sanitaires de l’ANSES rappellent que la viande crue est déconseillée aux publics sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées. Pour eux, on choisit une viande cuite à cœur. Pour les viandes hachées destinées aux jeunes enfants, le repère prudent est une cuisson complète : la viande ne doit être ni rouge ni rosée. La température de 70 °C à cœur reste le repère usuel des professionnels pour une cuisson sécurisante.

Peut-on préparer un tartare de bœuf à l’avance ?

Non, pas le tartare déjà assemblé. Ce que vous pouvez préparer à l’avance, ce sont les condiments séparément : échalote ciselée, câpres et cornichons hachés, moutarde, sauce Worcestershire et Tabasco mesurés, salade lavée, assiettes prêtes.

Le reste attend.

Je ne prépare pas la viande coupée à l’avance, je ne la sale pas à l’avance, je ne mélange pas le jaune d’œuf avec le bœuf en avance. Le tartare perd sa tenue, prend la sauce, et l’ensemble devient moins net.

Si vous recevez, organisez tout pour que la coupe et le mélange prennent deux minutes, pas vingt.

Avec quoi servir un steak tartare ?

Le steak tartare supporte mal les garnitures lourdes. Il a déjà sa moutarde, ses câpres, ses cornichons, son échalote, son poivre. Je le sers sobrement : salade croquante, herbes, toasts fins ou frites chaudes.

Le contraste entre la viande froide et la garniture chaude fonctionne très bien. Si vous faites les frites à la maison, les frites maison, double cuisson, pomme de terre et huile tiennent la route.

Je me méfie des assiettes trop chargées : une sauce en plus, un peu de mayonnaise, trois décorations, et le tartare perd sa lecture.

D’où vient le steak tartare ?

On trouve beaucoup d’histoires autour du steak tartare, parfois plus romancées que vérifiables. Je ne m’y attarde pas trop.

Ce qui compte ici, c’est l’usage en cuisine de brasserie française : une viande crue de bœuf, coupée ou hachée, relevée avec moutarde, condiments, sauce anglaise et souvent jaune d’œuf.

Le nom existe, les versions ont bougé, mais la logique du plat reste la même : morceau tendre, coupe nette, assaisonnement franc, service immédiat.

Les erreurs qui gâchent un tartare

• Utiliser une viande déjà hachée sans certitude qu’elle convient à une consommation crue.
• Sortir la viande trop tôt du réfrigérateur.
• Couper le bœuf longtemps avant le service.
• Saler trop tôt, ce qui change la texture et fait ressortir l’eau.
• Mettre trop de sauce Worcestershire ou de Tabasco.
• Hacher trop finement, jusqu’à obtenir une pâte.
• Mélanger longtemps : le tartare doit rester net, pas compact.
• Oublier que le jaune d’œuf est cru et demande la même prudence que la viande.

Le tartare n’est pas compliqué. Il est juste exigeant sur le timing.

Questions fréquentes