Recette de blanquette de veau à l'ancienne

6

personnes

35 min

Préparation

2 h

Cuisson

2 h 35

Temps total

Ingrédients

Pour la viande et le bouillon

• 1,5 kg de veau en morceaux de 4 à 5 cm : 600 g de tendron, 450 g de flanchet, 450 g d’épaule
• 2 l d’eau froide environ, pour couvrir juste la viande
• 3 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• 10 g de gros sel
• 6 grains de poivre

Pour les champignons

• 400 g de champignons de Paris
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

Pour la sauce blanche

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 90 cl à 1 l de bouillon de cuisson filtré
• 20 cl de crème fraîche épaisse ou de crème liquide entière
• 1 jaune d’œuf
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Sel fin
• Poivre blanc ou poivre noir moulu

Pour servir

• Riz blanc cuit, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches

Étapes

1. Parer les morceaux de veau si nécessaire et les couper en morceaux réguliers de 4 à 5 cm.
2. Déposer la viande dans une cocotte, couvrir d’eau froide à hauteur et porter doucement à ébullition.
3. Écumer la surface dès que l’écume apparaît pour garder un bouillon clair.
4. Ajouter les carottes, le poireau, l’oignon piqué, le céleri, l’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
5. Laisser cuire à frémissement 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance dans la viande.
6. Nettoyer les champignons, les couper en quartiers et les faire suer 5 à 7 minutes avec 20 g de beurre, le sel et quelques gouttes de citron.
7. Égoutter la viande et la garniture, puis filtrer le bouillon de cuisson.
8. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 2 minutes en mélangeant pour obtenir un roux blond.
9. Verser progressivement 90 cl à 1 l de bouillon filtré sur le roux en fouettant, puis laisser épaissir 8 à 10 minutes à feu doux.
10. Remettre la viande, les carottes et les champignons dans la sauce chaude.
11. Mélanger dans un bol la crème, le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis tempérer avec une louche de sauce chaude.
12. Couper le feu, incorporer la liaison dans la cocotte sans faire bouillir, rectifier le sel, le poivre et le citron, puis servir aussitôt.

La recette en vidéo

La blanquette de veau tient à trois décisions : le mélange des morceaux, la cuisson à petit frémissement, puis la liaison crème et jaune d’œuf hors du feu. Si le veau est trop maigre, si le bouillon bout fort ou si le jaune arrive dans une sauce en ébullition, le plat perd son moelleux. Voici les repères qui évitent ces deux ratés : viande sèche et sauce qui tourne.

Quels morceaux de veau choisir pour une blanquette ?

Quand on me dit « veau pour blanquette », je demande d’abord le morceau. Je cherche un morceau cartilagineux pour le moelleux, un morceau goûteux pour le bouillon, et un morceau plus régulier pour la tenue.

Pour 6 personnes, je pars sur 1,5 kg de viande crue, en cubes de 4 à 5 cm.

Si vous ne trouvez pas les trois, gardez au moins l’épaule avec un morceau plus gélatineux : tendron, flanchet, collier ou poitrine. Une blanquette faite seulement avec un morceau maigre manque vite de rondeur.

Combien de veau compter par personne ?

Pour une blanquette servie en plat principal, je compte 240 à 250 g de veau cru par personne. La viande perd du poids à la cuisson, et la sauce complète l’assiette. Pour les courses, j’arrondis simplement.

Pour 6, ajoutez carottes, poireau, oignon, céleri, bouquet garni, beurre, farine, crème, jaune d’œuf et citron. Une gousse d’ail suffit si vous en mettez.

Cuisson en cocotte : le frémissement fait le moelleux

La blanquette ne démarre pas comme un ragoût brun : pas de coloration. Je mets la viande dans l’eau froide, juste à hauteur, puis je chauffe doucement. Dès que l’écume remonte, je l’enlève. Ensuite seulement, j’ajoute les légumes, l’oignon piqué, le céleri et le bouquet garni.

Le bon réglage, c’est le frémissement : quelques bulles, jamais une ébullition nerveuse. À cette allure, le collagène se transforme sans brutaliser les fibres. La viande reste plus souple, le bouillon plus clair.

Comptez 1 h 30 à 2 h en cocotte classique. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Si ça accroche, laissez reprendre 15 minutes à petit feu.

Faut-il mettre du vin blanc ?

On voit du vin blanc dans certaines blanquettes. Il apporte de l’acidité au bouillon. Pour 6 personnes, 10 cl suffisent, ajoutés après l’écumage, avant les légumes.

Sans vin, la sauce reste plus douce, centrée sur le veau, la crème et le citron final. C’est souvent la version que je préfère.

Cocotte minute ou autocuiseur : combien de temps ?

L’autocuiseur peut dépanner, mais le temps dépend de l’appareil, de la pression et de la taille des morceaux. Je préfère donc suivre la notice plutôt que donner un chiffre unique.

Le point non négociable : la liaison ne se fait jamais sous pression. Ouvrez, filtrez le bouillon, préparez la sauce, puis ajoutez crème et jaune d’œuf hors ébullition.

Réussir la sauce blanche sans la faire trancher

La sauce commence par un roux blond : 50 g de beurre, 50 g de farine, puis 2 minutes de cuisson en mélangeant. La farine doit cuire sans colorer franchement. Trop crue, elle donne un goût farineux ; trop brune, elle éloigne la blanquette de sa sauce blanche.

J’ajoute ensuite 90 cl à 1 l de bouillon filtré, petit à petit, en fouettant. La sauce épaissit en 8 à 10 minutes à feu doux. Elle doit napper la cuillère, sans devenir compacte. Si elle est trop épaisse, je la détends avec du bouillon chaud.

La liaison vient à la fin : 20 cl de crème, 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Je tempère avec une louche de sauce chaude avant de verser dans la cocotte.

Si vous n’avez qu’une règle à retenir : après ajout du jaune, la sauce ne doit plus bouillir. Je coupe le feu, j’incorpore la liaison, puis je remue doucement.

Quand ajouter le citron ?

Le citron sert à réveiller la sauce, pas à la dominer. Je commence avec 1 cuillère à soupe dans la liaison, puis je goûte. Si la sauce paraît plate, j’ajoute la deuxième.

Je ne le mets pas en début de cuisson : l’acidité se règle mieux à la fin, quand le bouillon est réduit et le sel ajusté.

Champignons, carottes, poireaux : la garniture classique

La garniture aromatique parfume le bouillon : carottes, poireau, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri et bouquet garni suffisent. Les champignons de Paris, eux, gagnent à cuire à part.

Je les fais suer 5 à 7 minutes avec 20 g de beurre, une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Ils rendent leur eau avant d’entrer dans la sauce, ce qui évite de la diluer au dernier moment.

Pour servir : riz blanc, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches.

Préparer la blanquette la veille et la réchauffer

Oui, on peut préparer la blanquette la veille. Je cuis la viande, je filtre le bouillon et je prépare les champignons à l’avance. En revanche, je garde la liaison crème, jaune d’œuf et citron pour le service.

Côté sécurité alimentaire, je refroidis vite. Une grande cocotte ne doit pas rester tiède des heures. Je répartis si besoin dans des récipients moins profonds, puis je mets au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Le lendemain, je réchauffe doucement viande et bouillon, puis je lie hors ébullition.

Les erreurs classiques qui gâchent une blanquette

La première erreur, c’est le gros bouillon : on gagne du temps, mais la viande devient moins tendre et le bouillon plus trouble.

La deuxième, c’est le mauvais morceau. L’épaule seule dépanne, mais le tendron ou le flanchet apportent le moelleux.

La troisième, c’est la sauce trop pressée : roux pas assez cuit, bouillon versé trop vite, liaison ajoutée dans une sauce bouillante. Le remède tient en trois gestes : feu doux, fouet patient, jaune hors du feu.

Dernier piège : saler trop fort au départ. Le bouillon réduit, la sauce se concentre, et le citron modifie la perception du sel. J’ajuste toujours à la fin.

Questions pratiques sur la blanquette de veau

Peut-on remplacer le veau ?
On peut appliquer la méthode à d’autres viandes blanches, mais ce n’est plus une blanquette de veau. Le temps change selon le morceau.

Faut-il blanchir la viande ?
Le départ à l’eau froide et l’écumage donnent déjà un bouillon plus clair. Si la viande rend beaucoup d’écume, soyez patient.

La sauce peut-elle attendre ?
Oui, avant la liaison. Après ajout du jaune, évitez les attentes longues et les réchauffages forts.

Que faire si la sauce est trop épaisse ?
Détendez-la avec un peu de bouillon chaud, hors ébullition si la liaison est déjà ajoutée.

Dans la famille des plats mijotés

La blanquette appartient aux plats mijotés, mais elle suit une autre logique qu’un ragoût brun : pas de saisie, pas de sauce sombre, pas de puissance grillée. On cherche une viande douce, un bouillon clair et une sauce blanche qui tient.

Pour replacer ce plat dans la grande famille des cuissons longues, la rubrique des plats mijotés donne le cadre général.