Recette de choucroute garnie : chou, viandes et cuisson

6

personnes

30 min

Préparation

2 h 30

Cuisson

3 h

Temps total

Ingrédients

Pour le chou

• 1,5 kg de choucroute crue à cuire, ou 1,5 kg de choucroute déjà cuite pour une version plus courte
• 1 oignon jaune émincé
• 2 gousses d’ail légèrement écrasées
• 10 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 30 g de saindoux, de graisse de canard ou 2 cuillères à soupe d’huile
• 25 cl de riesling, de bière blonde, d’eau ou de bouillon léger

Pour les viandes

• 600 g de palette fumée
• 300 g de poitrine fumée ou de lard fumé
• 300 g de saucisse fumée à cuire
• 6 saucisses de Strasbourg

Pour servir

• 900 g de pommes de terre à chair ferme
• Moutarde, à part
• Poivre, selon le sel des viandes

Étapes

1. Goûter la choucroute, la rincer rapidement à l’eau froide seulement si elle est très acide, puis bien l’égoutter et la presser sans l’écraser.
2. Faire suer l’oignon 5 minutes dans la matière grasse, dans une grande cocotte, sans forte coloration.
3. Ajouter l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle et le bouquet garni, puis mélanger 1 minute.
4. Déposer la moitié de la choucroute dans la cocotte, poser la palette fumée et la poitrine fumée dessus, puis couvrir avec le reste de choucroute.
5. Verser 25 cl de liquide sur les bords de la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h 30.
6. Ajouter la saucisse fumée à cuire et vérifier qu’il reste un fond de liquide dans la cocotte.
7. Poursuivre la cuisson douce 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le chou soit fondant et les viandes longues bien chaudes.
8. Cuire les pommes de terre à part dans une casserole d’eau salée, départ eau froide, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance.
9. Poser les saucisses de Strasbourg sur la choucroute, couvrir et les réchauffer 8 à 10 minutes sans faire bouillir.
10. Découper les viandes, servir le chou bien chaud avec les pommes de terre, les saucisses et la moutarde à part.

La recette en vidéo

La choucroute garnie ne se réussit pas en mettant tout dans la cocotte au même moment. Je la traite comme un plat de cuisson lente, dans l’esprit des plats mijotés de brasserie : d’abord le chou, puis les morceaux qui supportent le temps, et les saucisses fines à la toute fin. C’est ce tri-là qui change l’assiette.

Chou cru ou chou déjà cuit : je ne traite pas les deux pareil

Le mot choucroute désigne d’abord du chou blanc émincé, salé, puis transformé par fermentation lactique. En Alsace, on parle souvent de choucroute d’Alsace, mais au marché vous pouvez tomber sur trois produits différents : choucroute crue, choucroute cuite, ou choucroute déjà cuisinée.

La choucroute crue est ferme et demande du temps pour devenir souple. La choucroute cuite a déjà été attendrie. La choucroute déjà cuisinée apporte déjà du gras, du sel, parfois du riesling, parfois de la bière, et des épices. Je goûte toujours avant de décider quoi que ce soit.

Le rinçage n’est jamais automatique. Trop rincer enlève du goût. Je rince seulement si l’acidité prend toute la bouche à froid. Dans ce cas, un passage rapide sous l’eau froide suffit, puis il faut presser sans écraser. Un chou mal égoutté noie la cocotte et dilue tout le reste.

Si vous hésitez, fiez-vous à la texture. Un chou encore croquant a besoin de cuire. Un chou souple, déjà parfumé, demande surtout une chaleur douce et un peu d’humidité.

Combien prévoir par personne ?

250 g

de chou par personne

1 saucisse

de Strasbourg par personne

150 à 200 g

de viandes et saucisses par personne

1 à 2

pommes de terre selon leur taille

1 morceau long

type palette fumée pour parfumer la cocotte

1 morceau gras/fumé

type poitrine ou lard pour le moelleux

Pour 6 personnes, je pars sur 1,5 kg de choucroute. C’est le bon repère pour une assiette complète sans tomber dans la montagne de chou. Pour une grande tablée, on peut monter un peu, mais il faut alors agrandir la cocotte et surveiller l’humidité.

Côté viandes, je sépare les rôles. La palette fumée apporte du goût et de la mâche. La poitrine fumée ou le lard apporte le gras qui arrondit l’acidité. La saucisse fumée à cuire donne une garniture plus charcutière. Les saucisses de Strasbourg donnent la finition nette, une pièce par personne.

Pour 6, une base cohérente donne : 600 g de palette fumée, 300 g de poitrine fumée, 300 g de saucisse fumée à cuire et 6 saucisses de Strasbourg. Si vous ajoutez une autre pièce de porc, baissez une autre viande plutôt que d’empiler. Une bonne choucroute garnie se lit dans l’assiette : du chou, du fumé, une saucisse, des pommes de terre, pas un inventaire.

Le montage de la cocotte, sans précipitation

Je commence par faire suer 1 oignon jaune émincé dans 30 g de saindoux, de graisse de canard ou 2 cuillères à soupe d’huile. Je ne cherche pas de coloration forte : le but est d’assouplir l’oignon et de poser une base douce sous l’acidité du chou.

J’ajoute 2 gousses d’ail légèrement écrasées, 10 baies de genièvre, 2 clous de girofle et un bouquet garni. Le genièvre a sa place ici : sa note résineuse répond au fumé des viandes. Deux feuilles de laurier et un peu de thym suffisent dans le bouquet.

Le montage se fait en couches. Je mets une première moitié de choucroute, puis la palette fumée et la poitrine fumée, puis le reste du chou. Cette disposition protège les viandes d’une chaleur trop sèche et laisse le jus circuler. Le liquide se verse sur les bords de la cocotte, pas en plein milieu. Le chou doit rester humide, pas lavé.

Pour 1,5 kg de chou, les 25 cl de liquide prévus au départ donnent une base raisonnable. Selon la cocotte et le produit acheté, il faudra peut-être ajouter un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson. Le fond doit rester humide, sans devenir une soupe.

Le feu doux ne se discute pas. Une ébullition forte contracte les viandes, fatigue les saucisses et rend le chou plus raide. Je préfère un petit frémissement, couvercle posé, et du temps.

Le liquide change le goût, pas seulement la texture

Le liquide sert d’abord à maintenir l’humidité de la cocotte. Sans lui, le chou accroche, les viandes sèchent et l’acidité paraît plus agressive. Avec trop de liquide, la choucroute perd sa tenue. Pour 6 personnes, je commence avec 25 cl, puis j’ajuste par petites touches.

Le riesling, utilisé comme ingrédient de cuisson, apporte une acidité nette et une note de vin blanc qui va bien avec le chou fermenté. La bière blonde apporte un côté malté, une amertume douce, une rondeur qui convient bien aux viandes fumées. Le résultat n’est pas meilleur ou moins bon par principe, il est différent.

L’eau fonctionne très bien aussi. Un bouillon léger peut aider, mais je fais attention au sel. La palette fumée, la poitrine, le lard et les saucisses en apportent déjà. Je ne sale donc presque jamais au départ. Je rectifie seulement à la fin.

Si vous voulez éviter l’alcool en cuisson, prenez eau ou bouillon léger. Le principe reste le même : garder une humidité régulière, sans noyer le chou.

Le bon ordre pour les viandes

Le piège classique : tout mettre dès le départ, parce que c’est plus simple. Je ne le fais pas. Une palette fumée ou une poitrine supporte le long frémissement. Une saucisse de Strasbourg, non. Elle doit chauffer sans bouillir.

La palette et la poitrine entrent donc en premier. Elles parfument le chou pendant la cuisson. Elles peuvent être en partie enfouies dans la choucroute. Le gras et le fumé diffusent, le chou reste humide, la viande ne subit pas une chaleur brutale.

La saucisse fumée à cuire arrive plus tard. Elle doit cuire à cœur, mais pas passer deux heures dans un chou acide et chaud. Je la mets quand le chou a déjà pris du moelleux. Les saucisses de Strasbourg, elles, se gardent pour la fin. Elles sont fines, souvent déjà cuites, et leur peau éclate si le liquide bouillonne franchement.

Faut-il piquer les saucisses ? Pour les saucisses de Strasbourg, je préfère ne pas les piquer et les réchauffer doucement. Le réglage, c’est la température du liquide, pas le trou dans la peau. Pour une saucisse fumée à cuire, suivez l’indication du charcutier ou de l’emballage.

Si vous n’avez qu’un réglage à retenir : feu doux et couvercle.

Pommes de terre et moutarde

Pour les pommes de terre, je prends une variété à chair ferme. Elles doivent rester entières à côté du chou, pas se défaire dans la cocotte. Je préfère les cuire à part, départ eau froide salée, puis les servir autour de la choucroute garnie. Le résultat est plus net.

La cuisson dans la cocotte est possible. Dans ce cas, ajoutez les pommes de terre pelées au milieu de la cuisson, quand le chou est déjà chaud et humide. Elles prendront le parfum du fumé et du genièvre, mais elles peuvent aussi absorber du sel. Je surveille alors le liquide de près.

La moutarde se sert à part. Je ne la mélange pas au chou dans la cocotte : elle prendrait le dessus sur l’acidité naturelle de la choucroute et sur le fumé des viandes. Chacun dose dans son assiette, c’est plus juste.

Réchauffer sans sécher

Réchauffer la choucroute demande la même logique que la cuisson : douceur, couvercle, humidité. Je remets d’abord le chou et les viandes longues dans une cocotte, avec un petit fond d’eau, de bouillon ou de jus de cuisson si le chou paraît sec. Le feu reste doux.

Les saucisses de Strasbourg arrivent à la fin du réchauffage. Si vous les remettez dès le départ, elles risquent d’éclater ou de devenir spongieuses. Posez-les sur le chou bien chaud, couvrez, puis laissez-les chauffer doucement. Évitez de remuer brutalement : un chou déjà cuit se casse, les pommes de terre aussi.

Pour préparer la veille, le meilleur compromis consiste à cuire le chou avec la palette et la poitrine, puis à garder les saucisses fragiles pour le service. Le lendemain, vous réchauffez la base, vous ajoutez les saucisses à la fin, et le plat garde de meilleures textures.

Côté sécurité alimentaire, je reste prudent. Un plat cuisiné ne doit pas traîner longtemps à température ambiante : le repère domestique est de refroidir les restes en 2 heures maximum avant de les mettre au froid. Je le garde ensuite au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, à 4 °C maximum, puis je le réchauffe bien à cœur. Pour un repère prudent, viser 74 °C à cœur au réchauffage des restes est plus sûr que de servir seulement tiède. Sans thermomètre, le plat doit être franchement fumant au centre.

Les erreurs qui gâchent une choucroute

La première erreur, c’est de trop rincer. Un chou à choucroute n’est pas un légume qu’on veut rendre neutre. Son goût vient de la fermentation lactique. Je goûte d’abord, je rince seulement si l’acidité est trop forte, puis j’égoutte soigneusement.

La deuxième erreur, c’est de ne jamais goûter avant cuisson. Une choucroute crue très acide, une choucroute cuite déjà salée et une choucroute cuisinée au riesling ne se corrigent pas de la même façon. Goûter permet de doser le rinçage, le sel et le liquide.

La troisième erreur consiste à mettre les saucisses de Strasbourg dès le début. Elles n’ont rien à gagner à cuire pendant deux heures. Elles éclatent, se vident ou deviennent molles. Gardez-les pour les dernières minutes de chaleur douce.

Le manque de liquide pose un autre problème : le chou accroche au fond, puis prend une amertume désagréable. À l’inverse, trop de liquide donne une choucroute flasque. Le bon signe, c’est un fond humide quand vous écartez le chou à la cuillère, pas un bouillon qui recouvre tout.

Le feu trop fort dessèche les viandes fumées et raidit le chou. Ce plat se mijote. Un frémissement léger suffit. Et je le redis : ne salez pas trop tôt. La palette, la poitrine, le lard et les saucisses apportent déjà du sel. Rectifiez à la fin.

La veille, oui, mais pas n’importe comment

Oui, on peut préparer la choucroute la veille. C’est même pratique quand on reçoit. Le chou, la palette fumée et la poitrine supportent bien une cuisson en avance, à condition de ne pas pousser le feu au point de tout dessécher.

Je garde les saucisses de Strasbourg pour le service, ou au moins pour le réchauffage final. Même chose pour les pommes de terre si vous voulez une texture propre. Cuites trop tôt, puis réchauffées trop longtemps, elles deviennent farineuses en surface.

Après cuisson, je laisse redescendre la température sans laisser la cocotte des heures sur le plan de travail. Je transfère si besoin dans un récipient moins profond, puis je mets au froid dans les 2 heures. Le lendemain, je réchauffe doucement à couvert avec un petit fond de liquide. Le chou doit redevenir chaud et souple avant d’accueillir les saucisses fragiles.

D’où vient ce plat, au juste ?

Il faut distinguer deux choses : la choucroute comme produit, et la choucroute garnie comme plat. Le produit, c’est du chou blanc finement coupé, salé, puis transformé par fermentation lactique. La choucroute garnie appartient à la cuisine alsacienne telle qu’on la connaît en France : un plat chaud où le chou fermenté est cuit ou réchauffé avec des viandes salées ou fumées, des saucisses, des pommes de terre et des aromates.

C’est pour cela que je place l’histoire à la fin. Pour réussir votre plat, le plus utile reste le geste : comprendre le chou que vous avez acheté, garder le feu doux, et faire entrer les viandes au bon moment.

Si vous voulez aller plus loin sur la gestion du chou, vous pouvez lire la méthode pour cuire une choucroute crue.