Recette de bœuf bourguignon : marinade, cuisson et sauce au vin

6

personnes

35 min

Préparation

3 h 30

Cuisson

12 h

Repos

16 h 05

Temps total

Ingrédients

Viande et marinade

• 1,5 kg de bœuf à braiser, paleron, macreuse, gîte ou mélange adapté
• 75 cl de vin rouge
• 2 carottes, environ 250 g
• 2 oignons jaunes, environ 250 g
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni avec thym et laurier
• 8 grains de poivre noir

Cuisson et sauce

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 25 g de beurre
• 30 g de farine
• 20 cl d’eau chaude ou de bouillon non salé
• 8 g de sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre du moulin

Garniture bourguignonne

• 150 g de lardons
• 250 g de champignons de Paris
• 200 g de petits oignons ou d’oignons grelots
• 10 g de beurre pour les champignons

Étapes

1. Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm, puis la mettre dans un saladier avec le vin rouge, les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail, le bouquet garni et le poivre.
2. Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
3. Égoutter la viande et les aromates en gardant le vin de marinade, puis éponger les morceaux avec du papier absorbant.
4. Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, puis rissoler la viande en plusieurs fois sur toutes ses faces.
5. Ajouter les aromates égouttés dans la cocotte et les faire revenir 5 minutes à feu moyen.
6. Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 1 à 2 minutes pour singer sans laisser brûler.
7. Verser le vin de marinade, gratter les sucs au fond de la cocotte, puis ajouter l’eau chaude ou le bouillon jusqu’à presque couvrir la viande.
8. Saler légèrement, couvrir et cuire à frémissement 2 h 45 à 3 h 15 selon le morceau, en vérifiant que la viande reste à peine frémissante.
9. Faire revenir les lardons, saisir les champignons au beurre et ajouter les petits oignons, puis mettre cette garniture dans la cocotte pour les 20 à 30 dernières minutes.
10. Quand la viande est tendre, la retirer avec la garniture, réduire la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, puis rectifier le sel et le poivre.
11. Remettre la viande et la garniture dans la sauce, réchauffer doucement 5 minutes et servir bien chaud.

La recette en vidéo

Le bœuf bourguignon se joue sur deux réglages : le morceau et le frémissement. Pour 6 personnes, je pars sur 1,5 kg de bœuf cru, en cubes de 4 à 5 cm, avec une cuisson longue et douce. La marinade de 12 heures parfume et organise la veille, mais elle ne remplace jamais le bon morceau ni le temps. Pour comprendre la logique des cuissons longues, les plats mijotés de brasserie donnent le cadre : collagène, feu doux, sauce qui réduit sans brutalité.

Quel morceau choisir pour un bœuf bourguignon ?

Je préfère le paleron quand je veux un bourguignon régulier : il garde sa forme et devient fondant sans se défaire. La joue donne une texture plus souple, presque soyeuse, mais demande davantage de cuisson. Le gîte apporte du goût et une mâche plus ferme. La macreuse reste pratique, le collier donne du caractère et de la gélatine.

Au boucher, demandez simplement une viande à braiser. Si vous voulez comparer plus finement, la viande pour bourguignon détaille les morceaux. Mon conseil : ne mélangez pas trop de pièces différentes au début, sinon l’une peut être tendre pendant qu’une autre reste raide.

Les temps selon le morceau et la méthode

Le vrai repère n’est pas seulement l’horloge : c’est la lame du couteau. Elle doit entrer sans résistance, dans une viande qui reste en morceaux. Je me méfie du feu trop vif : quelques bulles suffisent. À gros bouillon, la sauce se concentre trop vite et la viande perd son moelleux.

Marinade, rissolage et sauce

La marinade au vin rouge, carotte, oignon, ail, thym, laurier et poivre donne du fond à la sauce. Je la garde surtout pour une joue, un collier ou un mélange à braiser. Point sécurité : une marinade qui a touché la viande crue doit cuire avec le plat. On ne la verse jamais froide sur un bourguignon fini.

Avant de rissoler, j’éponge la viande. Sinon, elle rend son eau et ne colore pas. Je fais dorer en plusieurs fois, puis j’ajoute les aromates égouttés. Singer, c’est saupoudrer la farine, mélanger et cuire 1 à 2 minutes avant de mouiller. Ensuite, je verse le vin de marinade, je gratte les sucs, puis je complète avec un peu d’eau chaude ou de bouillon non salé.

Pour la sauce, le bon repère est simple : après cuisson, retirez la viande et la garniture, puis réduisez à découvert jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Si elle épaissit trop, détendez avec un peu d’eau chaude. Je n’ajoute pas de farine à la fin : ça dépanne, mais ça donne vite une sauce lourde.

Cocotte, four, garniture et service

La cocotte sur feu doux reste ma méthode préférée : je vois le frémissement et je corrige vite. Le four à 150 °C donne une chaleur régulière, utile pour la joue ou le collier. L’autocuiseur raccourcit la cuisson, mais laisse souvent une sauce plus liquide : ouvrez, retirez la viande, puis réduisez.

Je cuis les lardons à part, je saisis les champignons au beurre et j’ajoute les petits oignons dans les 20 à 30 dernières minutes. Trop tôt, ils se défont. Pour servir, restez sobre : pommes de terre vapeur, purée, pâtes fraîches ou pain de campagne.

Le bourguignon supporte très bien la veille. Refroidissez vite, dans un récipient peu profond, puis mettez au frais. Pour réchauffer, allez doucement, à couvert, sans trop remuer. Si le plat attend avant service, gardez-le au-dessus de 63 °C.

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Si vous aimez cette logique de cuisson douce, le même réflexe sert pour la blanquette de veau : bon morceau, frémissement calme, sauce suivie jusqu’au dernier réglage.